Hızın, görünürlüğün ve endüstriyel konforun yüceltildiği bir gastronomi dünyasında; durmayı, sorgulamayı ve "kökleri" anlamayı seçen kaç şef vardır? Balat’ın arka sokaklarında yarattıkları Smelt & Co. ile ezber bozan Sinan Bakkaloğlu ve Samet Güneş, işler tam da zirvedeyken mutfağın "görünmeyen" katmanlarını keşfetmek için rotalarını Slow Food'un kalbine, İtalya'nın Bra kasabasına çevirdiler.

Popülerliğin gürültüsünden sıyrılıp "yavaşlamanın" ve "dürüst üretimin" felsefesine odaklanan ikili, aslında Maker ailemizden An Olive Oil'in "Trend değil, alışkanlık" manifestosunun ete kemiğe bürünmüş hali. A Spoonful of Life serimizin bu bölümünde; şef egosunu bir kenara bırakıp gıdanın politikasını, üreticiyle kurulan adil ilişkiyi ve tabağın taşıdığı "gerçek" bilgiyi konuşuyoruz. Piemonte'nin kızıl gün batımından, zeytinyağının masadaki birleştirici gücüne uzanan bu ilham verici yolculuğa davetlisiniz.

Buyrun sohbete!

1. Smelt & Co. ile Balat’ta çok sadık bir kitle ve "imza" bir dil yaratmıştınız. İşler yolundayken kapıyı kilitleyip, öğrenciliğe ve keşfe dönmek büyük bir cesaret. Sizi bu "popülerlikten" koparıp, gıdanın köklerine (Bra’ya) çeken o asıl açlık neydi?

Smelt & Co. Bizim için hiçbir zaman sadece başarılı bir restoran olmadı; aynı zamanda bir öğrenme alanıydı. Ancak bir noktadan sonra, üretim refleksleri sezgisel olarak doğru olsa bile, bu sezgilerin hangi sistemlere, hangi ekolojilere ve hangi tarihsel katmanlara dayandığını daha derinlemesine anlamak istediğimizi fark ettik. Popülerlik, görünürlük ve sürekli üretim temposu, çoğu zaman düşünmek için gerekli mesafeyi ortadan kaldırır. Oysa biz, her zaman yemeği sadece sonuç olarak değil, bir süreç olarak inceleme tarafındayız. Bra’ya gelmek bu yüzden bir geri çekilme değil, aksine daha geniş bir perspektife doğru ilerleme kararıydı. Bugün ilgilendiğimiz soru artık “nasıl daha iyi bir tabak yaratırım?” ‘dan ziyade “Bir tabak, içinde bulunduğu coğrafyanın, üretim ilişkilerinin, gıda-politiğinin ve zamanın hangi bilgisini taşıyabilir? odak noktasında konumlanıyor.

2. İstanbul’un kaotik restoran temposundan sonra, şu an "Yavaş Şehir" (Cittaslow) hareketinin doğduğu yerdesiniz. Bu ritim değişikliği, mutfağa ve hayata bakışınızda neleri sadeleştirdi?

İstanbul’da tempo, çoğu zaman kararların kalitesini değil, hızını optimize eder. Burada ise tam tersi geçerli: burada zaman, kararın bir parçası. Bu ritim değişikliği bize şunu öğretti: iyi yemek çoğu zaman daha fazla teknik müdahale gerektirmez, daha fazla dikkat gerektirir. Ürünün nasıl yetiştiğini, kim tarafında üretildiğini ve hangi koşullarda var olduğunu anlamak, mutfaktaki birçok gereksiz katmanı ortadan kaldırıyor. Sadeleşen şey aslında teknik değil, niyet. Bir ürünle karşılaştığınızda artık onu dönüştürmeye değil, onu doğru bağlama yerleştirmeye odaklanıyorsunuz. Bu yaklaşım, mutfağı bir kontrol alanı olmaktan çıkarıp, bir diyalog alanına dönüştürüyor.

3. Maker ailemizden An Olive Oil "Gerçek lezzet abartılı hikayelere ihtiyaç duymaz, dürüst süreçlerle güzelleşir" diyor.. Bra’daki yerel üreticilerle tanıştığınızda, toprağa ve ürüne saygı konusunda sizi en çok etkileyen, "işte dürüstlük bu" dediğiniz an neydi?

Burada dürüstlük, bir iddia olarak değil, bir kabul olarak var. Üreticiler iyi geçen bir yıldan gururla bahsederken, zor geçen bir yılı da aynı açıklıkla anlatıyorlar. Ürünü idealize etmek yerine, onun gerçek koşullarını paylaşıyorlar. Özellikle küçük ölçekli zeytinyağı ve şarap üreticilerinde gördüğüm ortak bir yaklaşım var: amaç her yıl aynı ürünü üretmek değil, o yılın gerçeğini doğru şekilde aktarmak. Bu, mutfak için de çok önemli bir referans noktası. Çünkü dürüstlük, kontrol etmekten değil, dinlemekten başlıyor. Ürünü kendi fikrimize göre zorlamak yerine, onun ne olduğunu anlamaya çalışıyoruz. Dürüstlük burada bir estetik değil, bir pozisyon.

4. Balat’tayken yaptığınız o meşhur "Hurma & Rokfor" tabağı, aslında zıtlıkların uyumu ve malzemenin gücüydü. İtalya’da malzemeyi "olduğu gibi" sunma kültürü çok baskın. Bu sadelik, sizin yaratıcılığınızı nasıl dönüştürüyor? Artık "daha az" ile "daha çok" şey anlatmak mümkün mü?

İtalya’da malzemeye yaklaşım, müdahale etmekten çok tanımlamaya dayanıyor. Ama bu sadelik, yüzeyde göründüğünden daha karmaşık bir anlayış içeriyor. Çünkü bir ürünü olduğu gibi sunabilmek için, o ürünün gerçekten güçlü olması gerekiyor. Bu durum yaratıcılığı sınırlamıyor, aksine daha hassas hale getiriyor. Artık yaratıcılık, yeni bir şey eklemekten çok, neyi çıkarmak gerektiğini bilmekle ilgili. “Hurma & Rokfor” tabağında da aslında aynı prensip vardı. Güçlü iki karakteri doğru mesafede bir araya getirmek. Bugün ise soru biraz değişti: Bir tabağın etkisi, içinde olanlarla mı, yoksa bilinçli olarak içinde olmayanlarla mı şekillenir? Ve evet, bazen daha az, çok daha net konuşup, görünür oluyor.

5. Siz sadece yemek pişiren değil; kendi Kombucha'sını yapan, fermantasyonla uğraşan "Maker" ruhlu şeflersiniz. İtalya’daki peynir, şarap veya zeytinyağı atölyelerinde gördüğünüz "zanaatkarlık" size Local Makers ruhuna dair ne fısıldıyor?

Buradaki zanaatkarlık, teknik ustalıktan önce, zamana karşı geliştirilen bir hassasiyet. Bir peynir üreticisinin süreci anlatırken kullandığı dil çok dikkat çekici. Termometreden çok havadan, tariften çok histen, sürecin geçirdiği gün sayısından çok, kimler aktarıldığından bahsediyor. Bu, romantik bir yaklaşım değil; yıllar içinde oluşmuş çok rafine bir gözlem pratiği. Bu da bana şunu hatırlatıyor: maker olmak, bir şey üretmekten çok, bir süreci sürdürebilmek ve objektif bir şekilde aktarmakla ilgili. Fermantasyon da aynı şekilde çalışır. Müdahale edersiniz ama kontrol edemezsiniz. Sadece doğru koşulları yaratırsınız. Zanaatkarlık, sonuç üretmek değil; bir ilişki sürdürebilmektir.

6. Türkiye de İtalya da birer zeytin ülkesi. Ancak oradaki sofralarda zeytinyağının kullanımı veya insanların yağa yaklaşımı arasında, bizim sofralarımızdan farklı bir "alışkanlık" veya "kültür" farkı gözlemlediniz mi?

Türkiye’de zeytinyağı çok güçlü bir kültürel varlığa sahip, ancak çoğu zaman mutfağın bir bileşeni olarak kalıyor. İtalya’da ise zeytinyağı, başlı başına bir ifade aracı. Burada insanlar zeytinyağını sadece yemek pişirmek için değil, tamamlamak için kullanıyor. Bir tabak geldiğinde, üzerine zeytinyağı eklemek alışkanlıktan çok bilinçli bir tercih. Aynı zamanda yağın karakteri de konuşuluyor. Hangi bölgeden geldiği, ne kadar yoğun olduğu, hangi ürüne eşlik ettiği önemseniyor. Bu yaklaşım, zeytinyağını görünmez bir bileşen olmaktan çıkarıp, sofranın aktif bir parçası çoğu zamanda yıldızı haline getiriyor.

7. Farklı kültürlerden insanlarla aynı sofraya oturuyorsunuz. Dili, dini, ırkı ne olursa olsun; iyi bir yemek ve dürüst bir yağ masaya geldiğinde sohbetin rengi nasıl değişiyor?

İyi bir yemek, insanları etkilemekten çok, rahatlatır. Bu rahatlık, insanların kendileri olmalarına izin verir. Masada gerçekten iyi bir ürün olduğunda, konuşma genellikle üründen başlar ama orada kalmaz. İnsanlar kendi hikayelerini paylaşmaya başlar. Bir çocukluk anısı, bir aile geleneği, bir yer. Yemek bu anlamda bir merkez değil, paradigma dönüştürücü. Ve çoğu zaman fark ettiğimiz en basit şey şu: insanlar aynı dili konuşmasalar bile, aynı şeyi hissedebiliyorlar. Bu, yemeğin en güçlü tarafı.

8. Orada "Gıdanın Geleceği" üzerine kafa yoruyorsunuz. Döndüğünüzde bavulunuzda getireceğiniz en kıymetli "fikir" ne olacak? Dönecek misiniz? Yoksa Smelt & Co.’nun yeni bir yolculuğu Türkiye dışında olacak mı?

Gıdanın Geleceği” üzerine düşünürken bavulumuza koyacağım en kıymetli şey bir tarif değil. Bir kırılma olurdu. Fakat bavulu toplamak gibi bir niyetimiz söz konusu değil. Burada fark ettiğimiz şey şu: Gelecek, daha estetik tabaklar üretmekle gelmeyecek. Gelecek, mevcut sistemi sorgulamakla gelecek. Endüstriyel konforu, ucuz emeği, mutfaktaki üretim sürecinde cinsiyet rollerine atanmış görevleri, romantize edilmiş yerelliği ve sürdürülebilirlik adı altında yapılan yüzeysel pazarlamayı reddetmekle gelecek. Dönecek miyiz? Türkiye bizim için bir hafıza, bir mutfak refleksi çoğu zaman damak kodu. Ama coğrafya artık tek bir yer değil, bir düşünme ve sorgulama pozisyonu. O yüzden bu yolculuğun köklenme alanı, haritanın farklı bir göstergesinde fiziksel gerçekliğe dönüşebilir. Sinan ve Samet’in mutfağında yeni şeyler değil, yine şunları göreceğiz: “Sürdürülebilir” kelimesini kullanmadan sürdürülebilir olmayı. Atığı sıfırlamayı değil, atığın varlığını politik bir mesele olarak kabul etmeyi. Üreticiyle romantik bir hikâye kurmayı değil, adil bir ekonomik ilişki kurmayı. Mutfakta hiyerarşi değil, sorumluluk paylaşımı. Şef egosu değil, kolektif akıl.

9. Bugün popüler olmanın değil, derinleşmenin peşinden giden iki şef olarak; sadece "tabak süslemek" isteyen genç şef adaylarına, bu yolculuğunuzdan çıkaracağınız en "filtresiz" tavsiye ne olurdu?

Görünür olan şeylere odaklanmak kolaydır. Ama mutfağın gerçek bilgisi, görünmeyen katmanlarda oluşur. Bir ürünün nereden geldiğini bilmeden, ne süreçten geçtiğini öğrenmeden, onunla gerçekten çalıştığınızı söyleyemezsiniz. Teknik öğrenmek önemli, ama yeterli değil. Asıl farkı yaratan şey, dikkat kapasitesi, bilgiye olan açlık ve sorumluluk. Ne kadar çok bakarsanız, o kadar çok görürsünüz. Ne kadar çok görürseniz, bir o kadar sorgularsınız. Gerçek ustalık, ne yapmanız gerektiğini bilmekten çok, ne yapmamanız gerektiğini bilmektir.

10. An Olive Oil manifestosunda "Hayatın içinde kendimize bir kaşıklık alan açmak istiyoruz" diyor. Şu an Bra'da, günün en sevdiğiniz saatinde, önünüzde duran o tabağın içinde ne var ve size ne hissettiriyor?

Bra’da günün en sevdiğim saati akşamüstü. Günün bu noktasında, güneşin kızıllığının dağların tepe noktasındaki beyaz karlarla karşılaşmasını izlemeyi seviyorum. Önümde mahalle fırınından az önce aldığım ekşi mayalı ekmek. Üzerine ipeksi, buram buram enginar kokulu bir zeytinyağı. Yanında sezgilerine teslim olduğum peynircimin son seçimi. Kadehimde ise Piemonte’den filtresiz bir kırmızı. O an bana şu anda en önemli şeyin yavaşlamak olduğunu hissettiriyor.

11. Bize zeytinyağının başrolde olduğu pratik bir tarif veya eşleşme verin.

Zeytinyağı ile sevdiğiniz bir çiçek balını eşit oranda alıp iyice çırpın. Kıvamının yavaş yavaş karamele dönüştüğünü göreceksiniz. Üzerine değirmenden taze çekilmiş karabiber ve birkaç kristal yaprak tuz ekleyin. Dilerseniz ekşi mayalı ekmeğe sürün. Dilerseniz soğuk, çıtır kereviz saplarını içine batırın. Benim için küçük bir şımarıklık tam olarak budur.