Hızın, anlık tüketimin ve kısayolların yüceltildiği bir çağda; zamanı yavaşlatan ve sabrı bir zanaata dönüştüren hikayeler giderek azalıyor. Local Makers ve An Olive Oil iş birliğiyle hayata geçen A Spoonful of Life serimizin bu bölümünde, o nadir hikayelerden birine, İstanbul’un kadim hafızasına doğru bir yolculuğa çıkıyoruz.

Konuğumuz, Aylak Lakerda’nın kurucusu Aylin Örnek. O, ustası Merdol Karaman’dan öğrendiği inceliklerle, bu topraklarda iki bin yıldan fazla zamandır yapılagelen bir mirası geleceğe taşıyor. Aylin için lakerda üretmek sadece bir gıda işi değil; tüm unutulanlara inat hayatta kalmayı başarmış bir mezeyi, hileden uzak ve dürüst süreçlerle masamıza getiren "bir delilik ve bir duruş".

Tek başına çalışmayı tercih eden ve her bir balığı tek tek işlerken süreci bir meditasyona dönüştüren, avlanmadan sofraya kadar her aşamada doğaya saygıyı savunan Aylin Hanım ile zamanın, tuzun ve "aylaklığın" felsefesini konuştuk. Lakerdanın karakterini örtmeyen, narenciye notalarına sahip dürüst bir zeytinyağının ve samimi bir muhabbetin eşlik ettiği bu derinlikli sohbete davetlisiniz.

1. Merdol Usta’dan (Merdol Karaman) el aldığınızı biliyoruz. Ancak "el almak" sadece bir tarifi öğrenmek değil, omuzlarına bir kültürün yükünü almaktır. Ustanız giderken size sadece balığı işlemeyi mi bıraktı, yoksa bu şehrin hafızasına dair korumanız gereken bir "emanet" mi?

Lakerda üretici olmaya karar verdikten kısa bir süre sonra Merdol Usta’yla yolum çakıştı. Hayatının neredeyse tamamını lakerda üretimi yaparak geçirmiş, lakerda sevdası nedeniyle üniversitesi eğitimini yarıda bırakmış bir kişiydi Merdol Usta. Benim belki de haddimi bilmez bir şekilde kendisinden bana lakerda yapmanın inceliklerini öğretme talebime tüm içtenliğiyle cevap verdi ve bana bütün bu inceliklerini öğretti.

Ben ne lakerda üretici olmaya karar verdiğimde ne de Merdol Usta bana bu incelikleri öğretirken lakerdanın bu kadar derinlikli hikayesinin farkındaydım. Bunu farkedebilmem zaman aldı. Dolayısıyla bu el verme aşamasında, belki de yaşadığım heyecandan dolayı olay benim için sadece ürettiğimiz ürün için balığın işlenmesini ve teknik detaylarını öğrenmekten ibaretti.

Bu birliktelikten ve balık işleme detaylarını öğrendiğimi düşündükten çok kısa bir süre sonra Merdol Usta’yı ani bir şekilde kaybettik. Belki de benim için lakerdaya bakışımla ilgili ilk kırılma noktası o an oldu. Hem lakerdanın Merdol Usta için hem de İstanbul kültürü için önemini o zaman gerçek anlamda idrak edebildim. O noktada Merdol Ustanın benim ellerime hem kendisi için hem de yeme içme kültürü için ne kadar değerli bir şey bırakmış olduğunun farkına vardım. Özellikle bundan sonra lakerda benim için çok daha değerli bir şey haline geldi.

Bugün lakerda yaparken bu topraklarda iki bin yıldan fazla zamandır yapılagelen bir şeyi yapmaya devam eden kişi olmak ve kültürel olarak bunun devamını sağlıyor olmak benim için çok önemli ve değerli.

Dolayısıyla sorunuza geri dönecek olursak sizin de dediğiniz gibi, sadece bir balığı işleyip bir gıda ürünü üretiyor olmaktan ziyade bu şehre dair bir emanetin geleceğe aktarılmasında görev alıyor gibi hissediyorum. 

2. Lakerda, İstanbul mutfağının "beyefendisi"dir ama nesli tükenme tehlikesiyle karşı karşıya. Sizce lakerda yapmak, sadece lezzetli bir meze üretmek mi; yoksa unutulan bir İstanbul Türkçesini, bir sofra adabını hatırlatmak mı?

Lakerda elbetteki mezelerin şahı, kraliçesi. Bir cinsiyet ifade etmeden belirtmek isterdim onun değerini. Üstelik unutulmuş bir çok mezeye rağmen hayatta kalmayı başarmış, unutmaya/unutulmaya mahkum olmamış bir meze. Bu haliyle hem üretirken hem de tüketirken özeni hak eden, itibarını yiyenin olduğu kadar üretenin de verdiği bir meze. Tüm unutulanlara inat hayatta kalmış bir meze. Belki de unutulanları da hatırlamamıza vesile olan bir meze diyebilirim.

3. "Adil Gıda" kavramını genelde tarım için konuşuyoruz ama denizler alarm veriyor. İyi bir lakerda için iyi bir "Torik" şart. Bir üretici olarak; denizin bize sunduğu bu nimete karşı "adil" davranmak, avlanma ahlakı ve sürdürülebilirlik sizin için nerede başlıyor?

Adil kelimesi bu çağın en çok yıpranan kelimelerinden biri. Adil olanla temas etmek her geçen gün zorlaşıyor. Özellikle ticarette adil olmak bir tür enayilik olarak da algılanıyor.  Bu tarımda ya da herhangi bir konuda olduğu gibi denizler ya da avlanma konusunda da böyle. Üstüne üstlük varolan politikalarda maalesef adil bir yapıyı desteklemiyor. Özellikle denizlerde sanki yarınlar yokmuşçasına, kökünü kuruturcasına avlanmak çok yaygın bir refleks. Avlanan ile avcı arasındaki ilişki teknolojinin de sayesinde her geçen gün avcının lehine gelişiyor. Daha çok tüketmek, tüketemediğini umarsızca heba etmek çok yaygın artık toplumda ve buna karşı sesimiz maalesef çok cılız.

Ben kendi adıma eğer mümkünse -itiraf edeyim bazen bu ticaret yapmak için yeterli olamıyor- adil avlanan balıkçıdan toriklerimi temin etmek, sınırlı ve yavaş üretim yaparak bununla baş etmeye çalışıyorum. Ama başarılı oluyor muyum, bilmiyorum.

4.  An Olive Oil olarak manifestomuzda "Gerçek lezzet abartılı hikayelere değil, doğru süreçlere ihtiyaç duyar" diyoruz. Lakerda gibi hilenin çok yapılabildiği (kimyasal hızlandırıcılar vb.) bir alanda, "sadece tuz ve balıkla" kalmak, o "dürüstlük" çizgisini korumak ticari olarak bir delilik mi, yoksa bir duruş mu?

İkisi birden. Yaptığımız iş gerçekten bir delilik. Ama bu deliliğe dahil olmak da bir duruş diyebiliriz. Ama bu delilik ve duruş sayesinde nitelikle ürüne ulaşabiliyor olmak da bir gerçek. Asıl soru bir gerçekliğin içinde mi yoksa bir kandırmacanın içinde mi olmak istediğinize dair bence. Ben gerçeği tercih ediyorum.

5. Lakerda denizden gelir (Su), Zeytinyağı ve Kırmızı Soğan topraktan gelir (Toprak). Tabağa koyduğumuzda bu iki elementin buluşmasına şahit oluyoruz. Sizce iyi bir zeytinyağı, lakerdanın o vahşi deniz tadını nasıl ehlileştiriyor? Toprak, denizi nasıl kucaklıyor?

Ben lakerdanın yanında ne tercih ettiğinizin tamamen öznel olduğunu düşünüyorum. Kırmızı soğan lakerdanın olmazsa olmazıdır denir. Asaf Muammer iyi bir lakerdanın üzerindeki renk geçişleriyle kırmızı soğanın yüzeyindeki renk geçişlerinin çok benzer olduğunu, bu sebeple birlikte yenmesi gerektiğini söylemiş. Bence de kırmızı soğan lakerdaya çok yakışıyor. Ama bu benim tercihim. Herkesin tercihi farklı olabilir.

Zeytinyağı da lakerda için bir zorunluluk değil, bir tercih meselesidir. Kalınca dilimlenmiş bir dilim lakerdanın üzerine iyi bir zeytinyağı eklenebilir ve afiyetle yenebilir. Belki burada denilebilir ki bu iki ürün de kadim bir lezzettir ve birlikteliği iyidir. Ama dediğim gibi bir tercih meselesidir.

6. Biz market raflarında her şeyi her mevsim bulmaya alıştık. Oysa lakerda "mevsimsiz" olmaz. Doğanın takvimine uymak, o "bekleme" süreci modern insanın kaybettiği o sabır erdemiyle sizi nasıl yüzleştirdi?

Bugün artık teknolojinin yardımıyla her mevsim lakerdayı soframızda bulabiliyor olsak da her sonbaharda özellikle bu sektörde olanları ya da lakerda seveleri bir heyecan kaplar. Acaba bu sezon yeterince torik çıkacak mı, çıkmayacak mı diye. Torikler çıkmaya başladığında lakerdalar kurulmaya başlanır. Herkesin farklı reçetesi ve tekniği vardır. Sonrasında da lakerdaların lezzetleri yarışır.

Lakerda sabrı öğrettiği kadar heyecanı da içinde barındırır böylece. Bir de her lakerda yapanda, özellikle ticari anlamda yapmıyorsa, ben de unutulmuş bir şeyi yeniden yaşatmak konusunda bir şeyler yaptım heyecanı olur. Beni böyle arayanlar, lakerda yaptım, şöyle oldu vs diye paylaşanlar olduğunda ben de onlar adına heyecanlanıyorum diyebilirim.

Yani sabır, heyecan ve mutluluk bir arada diyebilirim.

7. Kurumsal hayatın "hemen şimdi" diyen hızıyla, lakerdanın "bana zaman ver" diyen doğası çatışıyor. Sizin "Aylak" markanız, aslında bu modern hıza bir "dur" ihtarı mı? Yavaşlamanın lezzeti hayatınızın diğer alanlarına da sızdı mı?

Hayatımın bir çok aşamasında hıza dur demeye niyetlenirken tuhaf bir şekilde daha da hızlı süreçlere, tempolara girdim. Aylak Lakerda’ya başlangıcımda da niyetim buydu, yavaşlamak ve odaklanmak. Ve galiba ilk defa bu sefer bunu başarabildim. Her bir balığı işlerken o balıkla hemhal oluyorum ki bu iş başlı başına bir meditasyon halini alıyor benim için. Balıkla baş başa kalmak, herbirinin farklılıkları ve aynılıklarını farketmek benim için çok önemli. Her bir balık ayrı bir karakter. Belki de bu yüzden bunca zaman sonra hala tek başıma çalışmayı tercih ediyorum. Lakerda üretmek benim için iş olmaktan çok öte bir şey.

8. Balık hali sert, kaba ve maskülen bir yerdir. Lakerda ise sofranın en zarif, en "kırılgan" mezesidir. Bir kadın üretici olarak, o sert dünyadan bu zarafeti çıkarırken en çok neye tutundunuz?

Kendim herhangi bir işi kadın ya da erkek işi olarak ayırmadım hiç. Ama toplumun bu konuda ayrım yaptığının farkındayım ve bu noktada erkek işi olarak görünen bir işi bir kadın olarak yapıyor olmak benim için cezbedici oluyor. Bir tür meydan okuma yani. Galiba en çok yapabilirliğime ya da yapabilirliğimi bilmeme tutundum diyebilirim. Bir de toriklerin estetiğine.

9. Denizler kirleniyor, iklim değişiyor. 50 yıl sonraki sofralarda lakerda sadece bir "nostalji" mi olacak, yoksa onu yaşatmak için bugünden yapmamız gereken bir "anlaşma" var mı?

Anlaşma doğaya saygıdan geçiyor. Sadece denizlere değil tüm doğaya. Hatta insanın kendisine saygılı olmasından geçiyor. Bilinçli üretim, bilinçli tüketim ve her türlü çıkarcılıktan uzaklaşarak ancak doğru yola ulaşabiliriz diye düşünüyorum.

10.  Gelelim o beklenen finale: Bize Aylin Örnek imzalı, "işte lakerda hakkıyla böyle yenir" dedirtecek o ritüeli adım adım tarif eder misiniz?

Tabağın zemininde ne olmalı? Üzerine gezdireceğimiz zeytinyağının karakteri nasıl seçilmeli; acımtırak mı yoksa meyvemsi mi? Ve o lezzeti zirveye taşıyacak "sihirli dokunuş" -belki bir baharat, belki özel bir ekmek- nedir?

Bizi bu tarifle o sofraya oturtup, damağımızda kalan o son lezzetle uğurlayın.

Daha önce de dediğim gibi bu tamamen kişisel tercihtir. İyi bir lakerdayı nasıl isterseniz öyle yiyin diyebilirim ancak. Ben kırmızı soğan yemeyi seviyorum yanında. Onu ister tabağınızda bir bütün halinde kırmızı soğanın üstüne koyun ya da doğranmış kırmızı soğan kullanın farketmez. Nasıl seviyorsanız öyle. Ama bir dilim kırmızı soğan üzerine konulmuş çizgileri net bir lakerdayı tabakta yükseltir, hoş görünmesini sağlar, görselliği lezzetle birleştirir.

Eğer bir zeytinyağı kullanılacaksa lakerdanın karakterinin üzerine çıkmayacak bir zeytinyağı kullanmanın önemli olduğunu düşünüyorum. Baskın karakter zeytinyağı olmamalı. Ben narenciye notalarının -asla limon sıkmaktan bahsetmiyorum ama seven için o da olabilir-lakerdaya yakıştığını düşünürüm. Belki zeytinyağında bu notalar aranabilir ama dediğim gibi tercih meselesidir. Karabiber, dereotu, kapari vs. Bunların hepsi bir tercih konusudur. Önemli olan lakerda ve muhabbettir.

Afiyet olsun.

Fotoğraf: Beril Ateş