Gösterişin ve karmaşanın hakim olduğu günümüz gastronomi dünyasında, tabağını sadece bir karın doyurma aracı değil; vicdanını, kaygılarını ve doğaya olan saygısını anlattığı bir "mecra" olarak gören kaç şef vardır?

Local Makers ve An Olive Oil iş birliğiyle hayata geçen A Spoonful of Life serimizin bu bölümünde, mutfağı hayat kavgasının uzağında, dingin bir sığınak olarak konumlandıran Gıda Tasarımcısı Ceyda Artun’u ağırlıyoruz. Akademik kariyerini ve tasarım geçmişini, doğanın en saf formlarıyla harmanlayan Artun; bitki temelli mutfağı gelip geçici bir trend değil, "zamana yayılan bir bilinç" olarak kabul ediyor.

Onun mutfağında kalıplara ve yapay formlara yer yok. Sebzelerin kendi metamorfozuna saygı duyan, çöpe atılacak bir kabuktan bile "kıymet" yaratarak atıksız bir döngü kuran Ceyda Artun; An Olive Oil’in abartısız dürüstlük felsefesiyle aynı dili konuşuyor. Tabağın mimarisini, renkleri ve zeytinyağının o altın yeşili dokunuşuyla yarattığı "spontan sanatı" konuştuğumuz bu sakin ve ilham verici sohbete davetlisiniz.

• Grafik Tasarım gibi disiplinli, "beyaz yakalı" bir akademik geçmişten geliyorsunuz. Sizi kütüphanelerden alıp, ellerinizle ürettiğiniz, ateşle ve bıçakla dans ettiğiniz mutfağa çeken o "tasarlama" dürtüsü nasıl başladı?

İletişim Tasarımı, sinema, etkileşim tasarımı ve grafik tasarım gibi konularda eğitim aldım ve evet genç yaşlarımı Anadolu Üniversitesinde akademisyen olarak geçirdim. Yemek yapmak büyüdüğüm aile dolayısıyla hep benim için en heyecan verici konulardan biriydi. Bunun yanı sıra dünya düzeni ile, doğa ile, hayvanlar ile, yaşam şeklimizle, sağlığımızla ilgili de bir çok kaygıya sahiptim. Sanırım güzel sanatlarda hayatı geçmiş insanlar 20’li yaşlarını bu dertlerini hangi “medium” ile anlatacağını arayarak geçiriyor. Bende bu arayışla sinemadan, baskı sanatlarına, enstolasyondan kaligrafiye birçok yöntem denedim. Hepsi değişti, ama işlerim bittikten sonra, işlerim varken yemek yapan ben değişmedi. Yani aslında dürtü hep vardı…

Kendi sağlığım, çevresel kaygılarım ve vücudum ile ilgili radikal kararlar aldığım ve deneyler yapmaya başladığım bir dönemimde şimdiye kadar aile büyüklerimden veya ilgim dolayısıyla internetten öğrendiğim tüm mutfak dünyam değişti.  Bununla birlikte bildiğim her şeyi baştan tasarlamaya başlamam gerekti. Dolayısıyla aslında kütüphaneden kopmak bir tarafa hikayem kütüphanede araştırma yaparak, deneyler yaparak başladı. Bu denemelerden aldığım sonuçları kimseyi sıkmayacak, üzmeyecek şekilde anlatmaya çalışırken de aslında yemeğin benim mecram olduğuna karar verdim. 

Böylece şimdiye kadar öğrendiğim; renk, kompozisyon, tipografi… gibi tasarım öğelerime doku, koku, tat gibi yepyeni boyutlar eklendi.

• Siz kendinizi "Food Designer" (Gıda Tasarımcısı) olarak tanımlıyorsunuz. Bir tabağı kurgularken, grafik tasarım geçmişiniz lezzetin önüne geçiyor mu, yoksa lezzeti "görünür" mü kılıyor? Estetik, dürüst bir yemeğin neresinde durmalı?

Belki buraya “food designer” tabiri ile başlamalıyım. Bence yemek tasarımcısı; yemeği sadece görsel ve lezzet olarak tasarlayan kişi değil, onu kavramsal, deneyimsel, kültürel… olarak da ele almaya çalışan kişi. 

Benim derdim lezzetle. Eğer yemek yapıyorsak bence en büyük derdimiz hep bu olmalı. Çoğu ağzımı sulandıran tabak da genelde oldukça basit görünenlerdir. Gıda ile arasındaki bağı koparmaya başlayan formlar bana hiç bir zaman iştah açıcı görünmedi. Benim mutfaktaki estetik algım genellikle malzemelerimin doğallığından faydalanmaya yönelik. Sebzelerin tabağa kendini nasıl bıraktığı, bakliyatların kendi özgün şekilleri, tozların saçılması, yağın sıvı ile buluştuğundaki şekilleri, malzemelerin doğal metamorfozu gibi. Mutfağımda çok fazla kalıplarım, spreylerim bulunmuyor. Yemeği olabileceginden farklı biçimlere sokmayı cok sevmiyorum. En fazla moleküler gastronomiden faydalanarak yaptığım bir iki tuhaflıktan bahsedebilirim ama yine oradaki formlar için oluşmuş tabaklar değil de, hep o formların aklımdaki hikayeye yardımcı olmasıydı mesele.

Dolayısıyla estetik benim için, tabakta olan biteni doğru aktarabilen, tabaktaki malzemeler ile ilgili fikir verebilen, yaşanılacak deneyimi anlatan ve en basit haliyle iştah açmaya yönelik bir yerde durmalı.

• Geleneksel mutfakta tereyağı ve hayvansal yağlar "lezzet artırıcı" olarak görülür. Ancak sizin dünyanızda (Plant-Based), sahnenin tek ve tartışmasız yıldızı zeytinyağı. Hayvansal yağların yokluğunda, zeytinyağı tabağın "gövdesini" nasıl oluşturuyor? Onu sadece bir yağ değil, bir "sos" gibi mi kullanıyorsunuz?

Bu konuda ailem ikiye ayrılış durumdaydı. Ege ve Akdeniz mutfağının baskın olduğu baba tarafım ve karadeniz mutfağının baskın olduğu anne tarafım. Küçük yaşlarımda bile beni daha çok çeken hep babannemin mutfağından gelen kokulardı. Bana göre zeytinyağı ile pişen yemeklerde diğer malzemelerin, baharatların, aromatiklerin ve sebzelerin kokularını almak daha kolayken, tereyağı çoğu zaman o beni çeken katmanlı kokuların üzerini örten daha yoğun bir aromaya sahip.

Biliyorsunuz birçok çeşit zeytinyağı var. Ben tabaklarımı oluştururken zeytinyağını pişimin farklı aşamalarında değiştirerek kullanırım. Bu sayede tereyağı ile elde edilebilecek neredeyse her kıvamı zeytinyağıyla da yakalamakta hiç zorlanmadım. Bazen pişirmede naturel sızma kullanıp tabağı neredeyse bir sos gibi aromatik ve yoğun bir erken hasatla bitiririm. Bazen de zeytinyağını dondurup tereyağlı ekmek tariflerinde farklı ısılarda kullanırım. Zeytinyağına doğru davranmayı öğrendiğimizde bence yapabileceklerinin pek sınırı yok.

• An Olive Oil olarak "Gerçek lezzet abartılı hikayelere değil, dürüst süreçlere ihtiyaç duyar" diyoruz. Bitki temelli mutfakta da sebzeyi "ete benzetmeye" çalışmak yerine, sebzenin "kendi gibi" olmasına izin vermek bir dürüstlük sınavı mı?

Benim de kendi içimde çok yaşadığım bir çelişki bu. Ben et yemeyi bırakalı yaklaşık 10 yıl oluyor ama evde kendim için hiçbir zaman ete benzer bir şeyler yapma çabam olmadı. Sebzelerin, denizin dünyası benim için hep fazlasıyla yeterli oldu. Ancak burada yine hikaye anlatma görevimizden bahsedeceğim. 

Tasarımcılıkta öğrendiğim prensiplerle yemeği ele alabildiğim için ve genel olarak sebze ağırlıklı bir mutfağı da iyi tanıdığım için bana bildiklerimi, alıştıklarımı yıkmak hiç de zor gelmedi. Ama herkesin mutfakla bu kadar esnek bir bağı yok. Kimi alışkanlıklarını değiştirmeye karar veren insanlar öğrendikleri öğün ve yemeklerin dışına çıkarken çok zorlanabiliyorlar. İşte burada onların hayatlarını kolaylaştırabilmek ve aslında bitki temelli bir mutfağın da ne kadar çeşitli olduğu hikayesini herkesin anlayacağı bir dil kullanarak anlatmak için sahneye “muadiller” giriyor. Kendi öğününü hesaplarken pilav, köfte ve salata olarak hesaplayan birinin elinden köfteyi aldığımızda o kişi artık kendini nasıl besleyeceğini hesaplamakta zorlanıyor. Burada “köfte” ortak dilimiz oluyor yerine sadece bitkilerden yapılanı geliyor. Ayrıca kültürümüzde, ailemizde olan ama genelde etle yapılan kimi yemeği özlemekte ve bitki temelli olarak yaratmaya çalışmakta dürüst ve iyi niyetli olmayan bir taraf göremiyorum. 

• Manifestomuzun kalbinde bu soru var: "Trend değil, alışkanlık." Bitki temelli beslenme şu an çok popüler bir trend gibi algılanıyor. Bunun gelip geçici bir rüzgar değil, "zamana yayılan bir bilinç" olduğunu en basit haliyle nasıl anlatırsınız?

Bitkisel beslenmenin gereklilikten ortaya çıkan bir trend olduğunu düşünüyorum. Günümüz tüketim alışkanlıkları ve miktarı bir araya geldiğinde, hem dünyanın sürdürülebilirliğini hem vücudumuzun gençliğini tehlikeye atan hayvansal ağırlıklı beslenme sanırım demode olmaya mahkumdu. 

Bana öyle geliyor ki özellikle pandemi sonrası insanlar sağlıkları konusunda daha araştırmacı ve farkında hale geldi. Bitki ağırlıklı beslenmenin vücudumuz için ne kadar faydalı olduğu bilinci de daha yaygın hale gelmeye başladı. 

Sağlıkla ilgili bilincini kazanan insanların buradan geri dönebileceğini düşünmüyorum. Ama bitkisel beslenmenin sürdürülebilirliği için çok katı olmaması gerektiğini düşünüyorum. O yüzden ‘bitki ağırlıklı’ bir beslenme bana veganlıktan, vejetaryenlikten çok daha sürdürülebilir ve sağlıklı geliyor.

Bunun zamana yayılan bir bilinç olmaya başladığının en güzel örneklerinden birini restoran menülerinde, yeni açılmaya başlayan konseptlerde, market raflarında yer alan ürün çeşitliliğinde görüyorum. Sebzeler nihayet bir yancıdan, süslemeden başrole terfi etmeye başlıyor. 

• Bir "Maker" olarak mutfağınızda sadece pişirmiyor; fermente ediyor, kurutuyor, dönüştürüyorsunuz. Posasından, sebzenin kabuğuna kadar her şeye "kıymet verme" bilinci, modern insanın unuttuğu hangi bağı onarıyor?

Biz artık her şeye, her zaman, her yerde oldukça makul şekilde ulaşabiliyoruz. Bu bizi tükettiklerimizin doğasından uzaklaştırmaya başlıyor. Onları anlamayı, ne zaman yetiştiklerini, nerede yetiştiklerini, nerelerinin makbul olduğunu, ne sevdiklerini ne sevmediklerini unutuyoruz. Dolayısıyla genelde tüketebileceğimizden hep çok fazlasına ulaşıyoruz ve çok fazlasını atıyoruz. Çöpe atmak bedava olduğu için de domatesin kabuğunu, havucun posasını, maydanozun saplarını çok da düşünmüyoruz.

Oysa sebzelerin alıştığımız kısımlarının dışına bakmaya başladığımızda kıymetten doğan farklı tatlar, kokular, dokular, faydalar ile karşılaşabiliyoruz. Ben işte gıdanın bu metamorfozundan çok etkileniyorum. Mesela sebzeleri korumanın en güzel yöntemlerinden biri olan fermentasyon aynı zamanda sebzelerde gizli olan bir çok lezzeti açığa çıkarırken bize probiyotik fayda sağlayan bür süper gıdaya dönüşüyor. Soyduğunuz bir çok sebzenin kabuğu biraz baharatla bir araya gelip kurutucuya girdiğinde çıtır çıtır atıştırmalıklara dönebiliyor.

Sanırım dikkatimizin bir çoğunu, dikkatimizi aslında çok da hak etmeyen ama onu kolaylıkla çalan şeylere yönlendiriyoruz. Dikkatimizi, vaktimizi ve sabrımızı gercekten onları hak eden yerlere yönlendirmeye başladığımızda beraberinde “kıymet” geliyor.

• Tabaklarınızda doğanın renk skalasını görüyoruz. Bir tasarımcı gözüyle baktığınızda; hasat zamanı yeni sıkılmış, o parlak yeşil An Olive Oil rengi, tabağınızdaki kompozisyona nasıl bir enerji katıyor?

Zeytinyağının parlak yeşili tabaklarımda en çok yer verdiğim renk olabilir. Zeytinyağı burada lezzetin ötesinde tasarım unsuru olarak çok estetik seçenekler yaratıyor. Yoğunluk farkı sebebiyle karışamadığı sıvılarla zeytinyağı içerisinde spontan ama heyecan verici dokular yakalanabiliyor. Zeytinyağınızın içine damlatacağınız, koyu renkli bir sirke veya nar ekşisini düşünün. Küçük noktacıklardan büyük spirallere uzanan doğal bir şekil çeşitliliği ortaya çıkıyor. Parlak yeşil zeytinyağı tabağa rengini bırakan bir pancarla bir araya geldiğinde de çok heyecanlanıyorum. Bunların dışında benim hiç bir tabağım yoktur ki (kimi tatlım da dahil) mutfaktan üzerine son bir zeytinyağı dokunuşu olmadan çıksın. belki herkesin tabaklarımı çok canlı bulmasının arkasındaki ipuçlarından biri budur.

• Başkaları için harika tabaklar tasarlıyorsunuz. Peki Ceyda Artun, evde tek başınayken veya en yakın dostlarıyla beraberken o "gösterişsiz" sofrada ne yer? Hangi basit lezzet, iyi bir zeytinyağı ve ekmekle buluştuğunda sizin için "dünyanın en güzel yemeği" olur?

Benim sofralarım genelde sebze ağırlıklı ve  ortaya gelen paylaşımlı tabaklardır. Hem kendimi hem arkadaşlarımı bir öğünde mümkün olduğunca farklı sebze çeşitliliği ile karşılamayı severim. Zeytinyağı da bu tabakların genelde hep merkezinde yer alır. Her yemek zeytinyağı ile pişer, zeytinyağı ile biter. Yemeklerin üzerinde zeytinyağının parlaklığı hep olur. Ama ekmek ve zeytinyağı denilince aklıma ilk gelen şey, baharat karışımı olan; zahter. Sanki Atölye’ye girdiğinizde sofranıza ilk gelen şeylerden biri; iyi bir zeytinyağı, biraz nar ekşisi, taze pişmiş focaccia ve zahter olurdu. Daha sıcak bir karşılama düşünemiyorum. 

• An Olive Oil "bağırmayan, sessiz ama güçlü" olarak kendini tanımlıyor. Sizin mutfağınızda da benzer bir dinginlik var. Gürültülü, şov odaklı yemek dünyasında bu "sakinliği" korumak zor olmuyor mu?
  

Ben yemek yaparken mutlu olduğum için yemek yapıyorum. Bu yüzden benim kendimle çok alakalı. Belki bu yüzden hep birkaç yan mesleğimi cebimde tutmaya devam ediyorum. Çünkü başka işleri mutlu olmadığımda da yapabilirim ama yemek yapmak istemem. Tabii ki bende bazen ufak geride kalmış atağı yaşıyorum. Daha çok mu video ceksem, daha cok yemek mi düzenlesem gibi ama sonra mutsuz yapacağım yemeğin zaten hiç tadı olmayacağı hissiyle sakinleşiyorum. Yani yemek o kadar önemli ki onu hayat kavgamdan biraz uzakta tutmaya çalışıyorum. Çok sevdiğim Sanki Atölye’yi de bu yüzden kapadım. 

• Bize öyle bir final sahnesi çizin ki, okuyanların gözünde canlansın: Mevsimin en taze sebzesi tabağa düştü. Üzerine hangi dokunuşları yaparsınız? Ve son olarak zeytinyağını o tabağın üzerinde gezdirirken yarattığınız o "final parıltısını" ve damakta bıraktığı hissi tarif eder misiniz?

Ben zeytinyağının sebzelerin sadeliğini patlatma potansiyelini hep çok seviyorum. Bu mevsimde vazgeçilmezlerimden biri; fırın kök kereviz. 

Bütün haldeki kerevizi 190 derece fırında bir yağlı kağıda sarılı şekilde 20-25 dakika kadar pişiriyorum. Sonrasında soğuduğunda soyup 1-2 cm kalınlığında dilimliyorum. Ya bu halinin yanına portakal dilimleri ekleyip üzerine doğrudan erken hasat zeytinyağı, tuz ve karabiber ekleyerek, sade ama her şeyin lezzetinin bir biriyle iç içe geçtiği bir tabak yapıyorum. Ya da ısıttığım bir döküm tavaya naturel sızma zeytinyağımdan birkaç damla ekleyip soğuk kereviz dilimlerimin iki yüzüne renk verip sonra erken hasatla buluşturuyorum. İki türlüde zeytinyağının derinliği sayesinde kerevizin tüm baharatlı tadı patlıyor. Biri canım daha sıcak bir kereviz istediginde diğeri soğuk istediginde elimin ilk gittiği reçeteler oluyor.