Yemeklerin sadece görünür olmak ve 15 saniyede tüketilmek için "viral" yapıldığı bir hız çağında; yavaşlamayı, beklemeyi ve geçmişi hatırlamayı seçmek sessiz bir başkaldırıdır. Local Makers ve An Olive Oil iş birliğiyle hayata geçen A Spoonful of Life serimizin bu bölümünde, o başkaldırının en zarif temsilcilerinden birini ağırlıyoruz: Lian Penso.

Kurumsal dünyanın hızlı akışından çıkıp, içindeki "hikayelere ve köklere olan açlığın" peşinden giden Lian, bizi anneannelerimizin mutfaklarına, Sefarad'dan Rum'a, Ermeni'den Boşnak'a eski İstanbul'un o birleştirici sofralarına götürüyor. "Gerçek lezzet abartılı hikayelere değil, dürüst süreçlere ihtiyaç duyar" manifestomuzun izini, büyükannelerin "aldığı kadar" diyen ölçüsüz dürüstlüğünde bulduğumuz bu sohbette; bekledikçe güzelleşen zeytinyağlıları, paylaşmanın gücünü ve çocukluk hafızamıza kazınan o domatesli pilavı konuştuk. Tabağın ve hikayenin karakterini belirleyen dürüst bir zeytinyağının eşliğinde, köklere doğru lezzetli bir yolculuğa davetlisiniz.

• Medya ve moda dünyasının parıltılı, kurumsal ve çok hızlı akışından çıkıp; rotanızı tencerelerin kaynadığı, ellerin una bulandığı o "gerçek" dünyaya çevirdiniz. Sizi o kurumsal dünyadan koparıp "Bu Kız Hep Aç" dedirten, ruhunuzdaki o asıl doyurulamaz "açlık" neydi?

Aslında o kurumsal dünyanın içindeyken de hep yemek konuşurdum. Benim içimdeki açlık ise biraz daha kalıcı bir şey arıyordu. Çocukluğumdan beri mutfak benim için sadece yemek yapılan bir yer değil, hafızanın ve kimliğin yaşadığı bir alan. “Bu Kız Hep Aç” aslında sadece fiziksel bir açlık değil; hikayelere, kültüre ve köklere olan bir açlık.

• 15 Saniyelik Trendlere Karşı Yüzyıllık Alışkanlıklar: An Olive Oil olarak "Hızlı tüketilen bir trend değil, zamana yayılan bir alışkanlık olmak istiyoruz" diyoruz. Bugün sosyal medyada yemekler "viral olmak" için 15 saniyede tüketiliyor. Siz ise "Köklere Dönüş" diyerek saatlerce pişen, nesilden nesile aktarılan tariflerin peşine düştünüz. Bu hız çağında "kökleri" savunmak nasıl bir başkaldırı?

Bugün yemek çoğu zaman görüntüye indirgeniyor; 15 saniyelik videolar, hızlı tarifler, “viral” olan tabaklar… Oysa gerçek mutfak sabır istiyor. Bir yemeğin kokusunun eve yayılması, yavaş yavaş pişmesi, hatta ertesi gün daha da güzelleşmesi… Benim için “köklere dönüş” biraz da bu sabrı yeniden hatırlamak demek. O yüzden bazı sohbetlerimiz 3 dakika ve üstü bile oluyor.

• "Köklere Dönüş" serisinde Sefarad, Ermeni, Rum, Boşnak anneannelerin mutfaklarına girdiniz. Bizim manifestomuzda da "Gerçek lezzet abartılı hikayelere değil, dürüst süreçlere ihtiyaç duyar" yazar. O büyükannelerin mutfağında gördüğünüz, modern şeflerin unutmuş olabileceği o en "dürüst" malzeme veya alışkanlık neydi?

O anneanne mutfaklarında gördüğüm en dürüst şey ölçüsüzlük, aldığı kadarlar. Tarifler gramla değil, göz kararıyla yapılıyor. Bir de malzemeye duyulan saygı çok güçlü. Mesela bir sebzenin mevsimi dışında kullanılmaması ya da bir tencerenin sonuna kadar değerlendirilmesi. Modern mutfakta bazen teknikler ön plana çıkıyor ama o mutfaklarda asıl yıldız her zaman malzemenin kendisi ve elin lezzeti.

• Farklı etnik kökenlerin tariflerini kayıt altına alıyorsunuz. Dinler, diller, kültürler farklı olsa da, o eski İstanbul mutfaklarında hepsini aynı tencerede, aynı sofrada birleştiren o "ortak dil" (belki bir damla zeytinyağı, belki bir tutam tuz) nedir?

Eski İstanbul mutfağında farklı kültürlerin tariflerine baktığınızda aslında çok ortak bir ruh görüyorsunuz: sadelik ve paylaşma. Sefarad, Ermeni, Rum ya da farklı bir köken fark etmiyor; sofralar hep paylaşmak, toplaşmak, birlikteliğin devamı üzerine kurulmuş.

• Dünyanın pek çok yerinde zeytinyağı sadece bir sostur. Bizde ise "Zeytinyağlılar" diye apayrı bir yemek sınıfı, bir sofra kültürü var. Sefarad ve eski İstanbul mutfağında "zeytinyağı" tabağın neresinde durur? O sadece bir yağ mıdır, yoksa yemeğin koruyucusu mu?

İstanbul mutfağında zeytinyağı bir karakterdir bence. Yemeği taşıyan, koruyan ve bazen de birleştiren şeydir. Özellikle zeytinyağlılarda yağ sadece pişirme aracı değil, kendisi olduğunu düşünüyorum.

• Sıcak yemek hemen yenir ama gerçek bir "Zeytinyağlı" piştikten sonra kendi yağında ılınmayı, hatta bir gece dolapta beklemeyi ister. Bir yemeğin "bekledikçe güzelleşmesi" felsefesi, size hayatın kendi ritmi hakkında ne fısıldıyor?

Zeytinyağlıların bekledikçe güzelleşmesi bana hep hayatı hatırlatıyor. Bazı şeyler hemen anlaşılmıyor; zaman geçtikçe oturuyor, derinleşiyor. Yemek de biraz böyle. Sabırla yapılan şeylerin ödülü genelde kendi zamanı gelince geliyor.

• Her şey kendi anneannenizin o meşhur tariflerini kaydetme arzunuzla başladı. Kendi çocukluğunuza döndüğünüzde, "İyi kurulmuş her sofra dürüst bir yağ ile başlar" cümlesini size ilk hissettiren, kokusu hala burnunuzda olan o aile sofrasını nasıl tarif edersiniz?

Benim çocukluğumda büyük sofralar kurulurdu. O sofralar bana yemeğin sadece karın doyurmak olmadığını öğretti. Birlikte olmanın, paylaşmanın bir yolu olduğunu. Seslerin birbirine karıştığı sofralar, bir taraf diğer tarafı duymaz hatta. Ortada herkesin sevdiği bir şeyler var.

• Local Makers topluluğu elleriyle üreten insanlardan oluşuyor. Siz de kaybolacak olan bir "kültürü" üreterek ve yazarak koruyorsunuz. Yeni nesil "foodie"lere, sadece yeni mekan gezmek dışında, mutfak mirasımıza sahip çıkmak adına ne tavsiye edersiniz?

Yeni nesil “foodie”lere en büyük tavsiyem sadece takipçi odaklı olmadan bir şeyleri öğrenmeye odaklanmak olabilir.

• An Olive Oil bağırmayan, kendi halinde ama sofraya geldiğinde kalitesini hissettiren bir marka. Sizin de mutfağınızda "hiç gösterişi olmayan ama yediğimde bana dünyanın en lüks yemeği gibi hissettiriyor" dediğiniz o mütevazı tabak nedir?

Domatesli bir pilav diyebilirim. Yaz domatesli tabii.

• Bizi o çok sevdiğiniz anneanne mutfağına geri götürün. Önümüzde taze, çıtır kabuklu bir ekmek var. Tabağımızda ise çocukluğunuzdan gelen o basit ama kusursuz lezzet... Üzerine karakteri güçlü, dürüst bir sızma zeytinyağı gezdiriyorsunuz. O tarif nedir? O ilk lokmayı aldığımızda hissedeceğimiz, damağımızda kalan o son "kök" tadını bize yaşatır mısınız?

Burada ekmekten ziyade bir yaz salatalığı diyeceğim, yanına da anneannemin domatesli pilavı, yanına da ızgara köfte. Deniz kenarında yenilip, dondurma kabından yediğim, bana hep iyi hissettiren bir lezzet. Salatalığın üzerine güzelce zeytinyağı dökerdi, o da nefis bir tamamlayıcı olurdu.