Teşvikiye’nin ara sokaklarından geçerken, mahalleyi saran ekmek kokusunu takip ederseniz sizi Bröd’e ulaştıracaktır.  Bröd; İsveççe ekmek demek ve mekan ismini buradan alıyor. Katkısız çavdar ve tam buğday unları, deniz tuzu ve içme suyunun harmanlanmasıyla hazırlanan doğal ekmekler ekşi maya ile mayalandırılıyor. Bröd'de favorileri olan ekşi mayalı çeşitli ekmeklerin yanı sıra, bu ekmeklerden yapılan tost ve sandviçler de yer alıyor.  Gelin Bröd’ün ve birbirinden lezzetli ekmeklerin hikayesini kurucusu Erman Girgin’den dinleyelim...

• Kısaca kendinizden bahsedebilir misiniz? Ekonomi mezunuyken mutfakla yolunuz nasıl kesişti?

Aslında mutfakta olmaya ekonomi okurken karar verdim. O süre zarfında çeşitli mutfak kurslarına katıldım. Tabi ki mutfağı sevmek bu işte profesyonel olabilirsiniz anlamına gelmiyor, buna iyice emin olmak gerekiyor. Ekonomi sonrasında yurtdışında turizm yüksek lisansı yaptım. Bu yıllar boyunca çokça gözlem yapma şansım oldu. O zamanlar asıl eğilimim restoran yönetmek üzerineydi, mutfaktan anlayabilmek için de aşçılık eğitimi aldım. Restoranlarda çalıştığım süre zarfında ekmek ile tanıştım ve boş zamanlarımda evde denemeye, bolca okumalar yapmaya başladım. Bu işte uzmanlaşabilir miyim, bu hobiyi işe dönüştürebilir miyim diye kendime sordum ve bu maceraya atıldım.

• Evde ekmek yaparak başladığınız bu serüvenin bu noktaya taşırken nasıl bir yol izlediniz? Bu süreçte motivasyonunuz nasıl sağladınız ?

Her zaman kendi işini kurma dürtüsü olan biriydim ve seyyar simitçi tezgâhım da olsa kendi tezgâhım olsun istiyordum.  Bu aynı zamanda güçlü bir motivasyon oluyor ve bir şekilde başaracağınıza inanıyorsunuz. Evde ekmek yaparken aldığım geri bildirimler de beni bunu daha ciddi şekilde yapabileceğime ikna etti ve dükkân aramaya başladım. Elbette işini iyi yapmaya çalışmak kadar, hangi dönemde başlandığı ve şansın yaver gidip gitmediği de önemli. Birçok detayın bir araya gelmesi gerekiyor. 

• Bir marka kurmak sonrasında da  kendi dükkanınızı açmakta en zorlandığınız şey ne oldu? Çözüm yolunuzu nasıl buldunuz?

Kendi işini yapıyor olmak, bir dükkân açmak özellikle kurumsal hayattaki insanların rüyası. Ancak birçok durumda bu rüya çok hızlı bir şekilde kabusa dönüşebiliyor. Çok dikkatli olmak lazım. Normalde asla düşünmediğiniz sorunlar hakkında düşünüyor, bizim sektörümüzde günlük hayattaki her şeyden -buna havanın yağmurlu olması bile dahil- olumsuz etkilenebiliyorsunuz. Her gün yeniden başlıyorsunuz ve kesinlikle çok daha fazla sorumluluk taşıyorsunuz. Bunlar 5 yıl sonra bile çözüm bulmamış ve bulamayacak durumlar. Yani kendi işini yapmanın doğasında var. Bir marka kurmak ve bunu insanlara sevdirmek uzun zaman alan bir süreç. Her gün en iyiyi yapmaya çalışmak ve bundan ne olursa olsun vazgeçmemek en önemli ilkem.

•  Mutfakta bir gününüz nasıl geçiyor? 

İlk zamanlardaki kadar mutfakta değilim. Ekmek alanı çokça tarif değiştirilen bir alan değil. Genellikle mayanın-havanın-ortamın durumuna göre reçetelerle ufak oynamalar yaparak standardı korumaya çalışıyoruz. Dükkandaki ürünler ve yemekler konusunda zaman zaman değişimler yapıyoruz, menüyü canlı tutmak önemli. 

• Ürünleriniz sadece ekmekle mi sınırlı yoksa günlük olarak da menüye eklenenler oluyor mu?

Ekmek dışında da birçok ürünümüz var. Ekmeği kullanarak yaptığımız ekmek üstü lezzetler ve tostlar mevcut. Çorba ve salata arayanlar da bulabiliyor. Kahvaltı için yumurtalı alternatiflerimiz, geniş bir kurabiye içeriğimiz ve tatlı-tuzlu unlu mamullerimiz de mutlaka bulunuyor. Elbette bunu normal zaman için söylüyorum, içinde bulunduğumuz zorlu dönemde ekmeğin yanında yalnızca birkaç kurabiye alternatifi önerebiliyoruz.

• Mutfakta sürdürebilirlik sizce nasıl sağlanmalı? Siz bu noktada nasıl davranıyorsunuz?

Büyük bir sorun olmadıkça kullanılan malzemeyi değiştirmemeye çalışıyorum. Açıldığımız günden beri aynı yerden un alıyoruz, manavımız, kasabımız, peynircimiz bile değişmedi. 

• Tam buğdaylı  ve çavdarlı ekmek satın alırken nelere dikkat etmeliyiz? Çoğunda katkısız yazsa da, içeriğini okuduğumuzda aslında katkısız olmadığını görüyoruz.

Bildiğiniz ve bu işi doğru yaptığına inandığınız ekmekçilerden almalısınız. Paketlenen ve raflarda uzun süre beklemesi öngörülen ekmeklerde genellikle katkı maddesi oluyor.

• Karantinada sürecinde en çok üretilen ekmek oldu. Evde ekmek yapanlara neler tavsiye etmek istersiniz?

Öncelikle vazgeçmemeliler, yaptıkları ekmek zamanla daha iyi olacaktır. İlk iki denemede mükemmeli yakalamak maalesef mümkün olamaz çünkü ekşi maya ile ekmek yapma sürecini etkileyen birçok dış faktör var ve bu konuda tecrübeli olmayan birinin bunları anlamaya başlaması bile zaman alıyor. Kendi hesabımda bir ekmek yapma videosu paylaşmıştım, dileyenler göz atabilir.

• Yumurta kapınızda işbirliği nasıl gerçekleşti? Ürünlerin dağıtım bölgelerini taleplere göre mi düzenliyorsunuz?

Şu dönemde dükkanımız daha kısıtlı saatler ve günlerde çalışıyor. Elbette birçok insan da evden çıkmıyor ve dükkâna gelemiyor. Bu sebeple bizim onlara gitmemiz gerekti. Bundan sonraki zamanda da daha fazla noktaya ulaşma gayretimiz var ve bunun artmasını istiyoruz. Yumurta Kapınızda ile konuşmamız da bu vesileyle gerçekleşti. Sahipleri arkadaşımız ve böyle bir iş birliğinin iyi olabileceği düşündük, oldukça da talep gördüğünü söyleyebilirim. Dağıtım bölgeleri kendilerinin belirlediği bölgeler, biz sadece buna dahil olduk.

#evdekal

Sokağa çıkma yasağının olmadığı günler çalıştığım için açıkçası böyle bir gereksinimim olmuyor.

• Evde alternatif yapılacaklar listenizde neler var?

Evde ekmek yapma hobisini işe dönüştürünce yeni hobim sinema oldu. Bu yüzden konu ile alakalı birçok şey okuyup takip ediyorum, izlemem gereken çokça film var, onları izlemeye çalışıyorum. O kadar uzun bir listem var ki bu hiçbir karantinada bitebileceğe benzemiyor.