Haziran 2019’da kapılarını Pera’da açan Mabou Pera; geleneksel Akdeniz mutfağını modern sunumlarla birleştiriyor. Malzemelerin hiç beklenmedik uyumuyla birbirinden farklı lezzetler ve muhteşem sunumlar ortaya çıkarırken mevsiminde olmayan hiçbir gıdayı menüde görmüyorsunuz. Lezzeti gibi hikayesi de bol olan Mabou Pera’nın hem kurucusu hem de şefi olan Cem Ekşi ile keyifli bir söyleşi gerçekleştirdik. 

Sizleri kısaca tanıyabilir miyiz?

İsmim Cem Ekşi, Almanya’da büyüdüm, 13 yaşımdan beri gastronomi üzerine çalışıyorum. Okuldan sonra  aşçılık eğitimi aldım ve ardından birkaç fine-dining konseptli restoranlarda çalıştım. 2014 yazı İstanbul’a geldim.

Mabou Pera’nın  hikayesi ne zaman nasıl başladı? Mekanın isminin özel anlamı nedir?

Mabou´yu 1 Haziran 2019 tarihinde açtık. Danışmanlıklar ve catering işleri yapıyordum, çok az evdeydim. Eşim Pınar hamile kalınca, bunun böyle devam edemeyeceğine  ve kendi işimizi kurmanın  zamanı geldiğine  karar verdik. Dükkanı açtık ve 1 ay sonra da kızım Nina bize katıldı.

Nina’ya isim bakarken Mabou ismini bir internet sayfasında keşfetmiştik. Zulu dilinde fransız kökenli bir isim. “Ma belle”´den Mabou türemiş. Hayatımdaki güzel kadınlara burayı kurduğum için (Pınar, Nina, Annelerim...) Mabou’nun  çok uygun olduğunu düşünüp kullanmaya karar verdik.

Neden Pera? Mekan sahibi olmak isteyenlere lokasyon seçimi noktasında ne gibi önerilerde bulunmak istersiniz?

Ben Beyoğlu’nu çok seviyorum, özellikle Pera’yı, Asmali Mescit’i ve Galata’yı. Hak ettiği değeri görmediğini düşünüyorum. Buranın bir parçası olabilmek benim için çok büyük bir gurur. Mekan sahibi olmak isteyenlere ilk önce önermek istediğim şey; özellikle bu işin Türkiye’de hiç kolay olmadığı... Bana kalırsa lokasyon önemli değil.  Güzel ve kaliteli bir iş  yaptığınız sürece  hiç fark etmez nerede olduğunuz,  insanlar sizi bulur ve size gelir. Sizin göreviniz kalitenizi sürdürmek ve insanlara değer vermek.

Sizce mutfağın  felsefesi var mı? Varsa sizin için nasıl bir anlam ifade ediyor?

Her yaptığımız hareketin bir felsefesi var bence, aynı şekilde mutfağın da... Bu felsefe her aşçı için her yemek yapan için farklı bir şeydir. Benim mutfak felsefem,  insanları yaptığım yemek ile mutlu ederek, gündelik sorunlarını unutturmak. Bunu da  her zaman ulaşılabilir bir şekilde yapmak istiyorum. 

Butik bir  mekan olmanın avantajları ve dezavantajları neler?

Avantajları; düşük maliyetli oluşu. Çok personele ihtiyacınız yok. Müşteriler ile bire bir görüşebiliyorsunuz, çok daha detaylı ve kişisel bir servis sunabiliyorsunuz.

Dezavantajları ise çok çalışıyorsunuz. Siparişlerden ve alışverişten kendiniz sorumlusunuz. Aynı zamanda peçetelerin yıkanmasından tutun, tuvaletlerin temizliğine kadar bizzat kendiniz sorumlu oluyorsunuz.

Farklı lezzetlere açık olma konusunda sizce biz nasıl bir ülkeyiz?

Bu komik bir konu çünkü görünürde insanlarımızın %90’ı farklı lezzetlere açık olsa da farklı lezzetlerin farklı olmasına izin vermiyorlar. Böyle ironik bir duruma sahip bu konu. 

Sürdürülebilir ve doğa dostu bir mutfak düzenin oluşması için siz nasıl bir yol izliyorsunuz?

Mümkün olduğu kadar paketlenmemiş ürün almaya özen gösteriyoruz. Bizim mutfakta hiçbir şey neredeyse çöpe atılmıyor çünkü menüleri elimizdeki bütün malzemeleri değerlendirmek üzerine tasarlıyoruz. 

Küresel salgın olan Covid-19 virüsü nedeniyle işletmelerin yaşadıkları sorunlar gün ve gün artmakta.  Sizce butik işletmeleri nasıl günler bekliyor?

Mücadele etmemiz gerekiyor, kendimizi ve işletmemizi yeniden tasarlamak zorundayız.  Şu an hedefimiz günü kurtarmak olmalı. Maaşları kazanıp, çalışanlarımızı mağdur etmemek en büyük hedefimiz olmalı.

Mekanlar kapatılınca sizler de paket servise başladınız. Geri dönüşler nasıl oluyor? Bu süreci daha az hasarla atlatabilmek adına başka alternatif yollarınız da var mı?

Çevremize ve müşteri kitlemize  sorduk, neye ihtiyacınız var diye ve onların ihtiyaç ve talepleri üzerine bir yol çizdik. Şimdi her gün taze ekmek yapıyoruz, kavanozlarda  sos yapıyoruz ve her gün  mutfağımızdan sulu yemekler çıkartıyoruz.

#evdekal

Karantina sürecinde evde kalırken motivasyonunuzu nasıl sağlıyorsunuz?

Evde kalmıyorum; fakat Asmalı Mescit’te bütün dükkanlar kapattığı için bi nevi burada da bir karantina yaşıyoruz. Bolca müzik, arada sırada bir bira ve geleceğe pozitif bakarak ayakta kalıyoruz.

Evde alternatif yapılacaklar listenizde neler var?

Dediğim gibi evde kalmıyorum; fakat kalsam oyalanacak çok iş var. Köpeğime daha çok zaman ayırırım, kedilerimi her gün tararım, bir dünya okunmayı  bekleyen kitaplar var onları okurum bir de yemek masanın ayaklarını çoktan değiştirip yeniden cilalamak istiyordum, onu yaparım.